Efterspørgslen efter saltet torsk daler i Nordatlanten. Et NORA-støttet projekt vil ændre udviklingen ved at modernisere et af regionens ældste produkter.

Har man rejst til steder som Spanien og Portugal har man sikkert smagt fiskeretter lavet med det, de lokale kalder bacalao (eller bacalhau i Portugal). Men på trods af at den er en fast del af madlavningen på den iberiske halvø – og faktisk i store dele af Sydeuropa – har vi, i vores del af verden mistet smagen for denne delikatesse, og det til trods for, at det er her, langt det meste af den torsk, der bruges til at lave bacalao fanges og tørres.

Det er der flere grunde til, ifølge Kolbrún Sveinsdóttir, som er projektleder hos det islandske fødevareforskningsinstitut Matís. En af dem er dens mest almindelige navne på vores breddegrader: saltfisk. Når yngre mennesker hører udtrykket, tror de, at “salt” er en beskrivelse af, hvordan saltfisk smager.

Men, som deres bedsteforældre kan fortælle dem, får saltfisk dets navn fra den metode, der bruges til at konservere torsken. Processen var udviklet langt før køle- og fryseskabe, men ved at udtørre fisken næsten helt, gør den muligt at transportere fisk fra Nordatlanten over lange afstande. Selvom processen ikke længere er nødvendig, viser det sig, at saltning ændrer fiskekødets tekstur og at det fremhæver både fiskens smag og aroma.

– Tænk parmaskinke, siger Kolbrún.

Trendy torsk
Før saltfisk kan spises, skal den sættes i blød. Det udvasker det meste af saltet, men selve processen med at gøre den spiselig er en anden grund til, at vi spiser mindre saltfisk i dag (selvom man har hvad Kolbrún kalder ”gode barndomsminder” om at spise den): iblødsætningen og afsaltningen kan tage et par dage.

– At lave et måltid med saltfisk er noget, man skal planlægge på forhånd, og det er ikke rigtigt foreneligt med en moderne livsstil, siger hun.
Mens vi spiser generelt mindre saltfisk i NORA regionen i dag, er faldet størst blandt yngre mennesker, som samtidig er blevet mindre opmærksomme på dens historiske betydning for Nordatlanten. I håbet om at vende udviklingen, iværksatte Matís og 15 andre partnere Trendy Cod projektet i 2022.

Et treårigt projekt der har opnået støtte fra både NORA og Nordisk Ministerråd, Trendy Cod søger at forbedre saltfiskens image i de lande, hvor den produceres, med det formål at øge forbruget i Nordatlanten.

Gammelt fiskeprodukt i nye emballage
En måde projektet vil opnå målet er ved at gøre det nemmere at købe afsaltet saltfisk hos fiskehandleren. En anden er ved at gøre det nemt for forbrugere at vælge saltfisk. Projektets partner tæller virksomheder, der producerer saltfisk, producenter af færdigretter, kokke og kokkeskoler og de har arbejdet sammen om at sikre, at saltfisk er noget, folk møder både når de går ud og spiser og når de befinder sig i supermarkedet og har travlt med at finde på noget til aftensmaden.

Den sidste var hjulpet godt på vej af Trendy Cods ”saltfiskmåned”, hvor den islandske supermarkedskæde Krónan i maj solgte fire færdiglavede produkter udviklet af fødevareproducent Grímur Kokkur, mens den på kædens hjemmeside lagde op opskrifter med saltfisk der var udviklet af kokke ved kokkeskolen Menntaskólinn í Kópavogi.

Initiativerne har ført til en øget efterspørgsel, ifølge Kolbrún, men succes har været begrænset af en forsyningskæde, der beregnet til eksport, ikke produktion til de små markeder i Nordatlanten.

Torsken eller ægget?
Det betyder ironisk nok, at i et land, som Island, der lever af at fange fisk, har fødevareproducenter haft svært at få fingrene i saltfisk i mængder de kan håndtere. Saltfisk producenterne sælger for det meste uforberedte saltfisk i mængder, som den indenlandske fødevareindustri kan hverken opbevare eller sælge med den nuværende efterspørgsel.

– Saltfisk har været langt væk fra folks dagligdag i Nordatlanten, men eksporten har altid været stærk, og det afspejler systemet. Vi ser, at der er et argument for indenlandsk produktion, men vi skal gøre mere for at overbevise producenterne om, at det er tilfældet, siger Kolbrún.

Indtil videre, har Trendy Cod modtaget 500.000 kroner fra NORA. Projektet afsluttes i slutningen af 2024.